الشيف ريمو تكشف عن مقادير ووصفات أطيب أطعمة شم النسيم

كشفت الشيف ريمو أبو علفة، عن طرق صنع أكلات شم النسيم بطريقة بسيطة في المنزل.

وأضافت أبو علفة، خلال لقاء مع "المغرب اليوم"، "ما أجمل أن نصنع أكلات شم النسيم في المنزل بطريقة بسيطة وسهلة حتى نحصل على طعام صحي ونظيف ومضمون".

وذكرت أنّ، من هذه الأكلات "سلطه الرنجة بالبطاطس والطحينة"، وتتكون من: نصف كيلو رنجة، حبتي بطاطس مسلوقة، نصف كوب طحينة، كوب خس كابوتشي مقطع مربعات، باقة بصل أخضر، حبة طماطم، وللتزيين فلفل ألوان مقطع مربعات صغيرة، ربع كوب زيت، ملعقه كبيرة خل،وعصير ليمونة.

 الطريقة: يخلط الخل والزيت والليمون مع الطحينة جيدًا ويضاف إليهم الرنجة المقطعه شرائح، ويقلب الخليط جيدًا ثم يضاف البصل الأخضر والفلفل الملون والبطاطس المسلوقة والطماطم المقطعة قطعًا صغيرة والخس المقطع مربعات، ونقلب الخليط مرة ثانية بخفة، ثم يتم تقديمه بعد تزيين الأطباق بالخس والبصل والفلفل والخضروات، وأخيرًا يتم إضافة الزيت إليه حتى يضيف لمعانًا إلى الطبق.

وتابعت، هناك أيضًا "البطارخ اليوناني"، وتتكون من: أربعة بطارخ رنجة، نصف كوب زيت، ملعقتين خل، عصير ليمونة، نصف كوب طحينة، كوب توست مطحون، ثمرة بنجر مسلوقه، وللتزيين بصل وزيتون وبراعم ذرة.

أما الطريقة: ضعي في الخلاط البطارخ واطحنيها ثم اضيفى البنجر المسلوق ثم كوب فتات التوست، وأثناء الطحن أضيفى الزيت والطحينة، وأخيرًا الخل والليمون وشكليها على شكل سمكة، ثم زينيها بأنصاف حلقات البصل وبراعم الذرة والزيتون.

وأردفت "هناك أكلة شهيرة جدًا لابد أن تكون إلى جانب الأطباق الرئيسة، "البصل الأخضر" ومن الممكن أن نصنع البصل الأخضر في المنزل، بوضع البصل العادي في وعاء أو علبة ويوضع فى القاع مناديل مبللة بالماء وفوقها البصل مع الحرص على بلل المناديل بالماء كلما جف الماء، وحينما تظهر الجذور انقليها في زجاجه مفرغه وستستمر السيقان في النمو وتمتلكينها حينها بصلًا أخضر.

وأيضًا يوجد "الفول المملح أو الفول المقيلي" نأتي بفول تدميس وينقى ويغسل جيدًا ثم ينقع فى الماء مع تغيير الماء حتى يشق الفول من الجانب ثم يسلق حتى يستوي، ويراعى عدم المبالغة في السلق حتى لا يهترئ، ويصفى من الماء ويوضع فى علبة ويملح بالملح والكمون والشطة وتحفظ العلبة في الثلاجة.

أما عن طريقة صنع "الترمس" فهناك نوعان من الترمس، أولهما الترمس المر "البلدي" والترمس المستورد "السريع"، الترمس المر ينقع في الماء مدة لا تزيد عن 12 ساعة، وبعدها يتم غليه، ثم نغير عليه المياه كل يوم مدة أسبوع حتى تزول المرارة ثم يملح بوضعه في محلول ملحي مكون من ماء وملح، أما الترمس المستورد أو السريع أو الحلو، فينقع في الماء مدة لا تزيد عن 12 ساعة وبعد ذلك يتم غليه مدة 30 دقيقة تقريبًا ثم يغسل ويملح، ويمكنك إضافه كمون وشطة وملح وليمون للترمس أخيرًا عند تقديمه.

وتواصل: أما بالنسبة للحلبة النابتة، التي تأكل مع الترمس والفول وحمص الشام فطريقتها سهله للغاية، على النحو الآتي:

يتم تنقية الحلبة وغسلها ونقعها ساعتين، ثم تصفى الحلبة في مصفاة وتغطى بشاشة نظيفة أو قطعة قماش نظيفة ومبللة ومعصورة، ويوميًا تقلب الحلبة وتشطف داخل المصفاة وتغسل القماشة أو قطعة الشاش، وتعصر ثم تغطى بها المصفاة.

ملحوظه لا تترك تحت المصفاة أي ماء، واحرصي على أن وضع طبق نظيف تحت المصفاة، والتأكد من جفافه باستمرار؛ حتى لا تصاب الحلبة بالعفن، وبعد بضعة أيام سيلاحظ أن الحلبة أنبتت جزر أبيض طويل وقتها تكون جاهزة للأكل، ويذكر أنّ فوائد الحلبة لا تعد ولا تحصى؛ فيجب الحرص على أن تؤكل كل فترة.

أما بالنسبة إلى "حمص الشام المملح" فينقى ويغسل وينقع ليلة كاملة مع تغيير المياه، ثم يسلق مدة ساعة ونصف حتى ينضج ثم يصفى ويتبل بالملح والليمون والشطة، ويمكنك إضافة فص من الثوم المهروس والكمون.

أما عن للمأكولات البحرية، السردين المملح، فطريقته سهلة وبسيطة، نغسل السردين جيدًا ونضعه فى مصفاة ونحضر علبة بلاستيك ونضع في داخلها كيس بلاستيك، ثم يوزع فى القاع ملح مع شطة وشرائح ليمون وقطع فلفل أخضر ثم نرص طبقه من السردين بحيث تكون الواحدة عكس الأخرى بمعنى الرأس مقابل الذيل، ثم نوزع ملح مع شطة بسخاء بحيث يغطى السردين بالكامل، ونضع طبقة ثانية من السردين المصفوف واحدة عكس الثانية وشرائح الليمون والفلفل ونكرر عمليه توزيع الملح بالشطة بسخاء وهكذا حتى ننتهي من الكمية بالكامل.

ونغلف السردين بكيس نايلون ونغلق الكيس الذي وضعناه داخل العلبة التي تم فيها التمليح جيدًا على نحو نخرج فيه الهواء من داخله ونحكم غلقه جيدًا، ويتم تغطية العلبة وإحكام غلقها، ويمكن وضعها داخل كيس ثاني وربطه وتركها مده عشرة أيام،  بعد ذلك ينظف السردين بفصل الرأس عن الجسم وحك الجلد من القشر جيدًا ثم شطفه وفتح البطن والتخلص من الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون ويقطع عليه فلفل أخضر، ويوضع فوقه زيت ويؤكل مع البصل الأخضر.

وبالنسبة إلى الأكلة الشهيرة جدًا في شم النسيم، الفسيخ، فمن الأفضل أن يتم تحضيره في المنزل بدلًا من شرائه جاهزًا؛ حتى يتم التأكد من نظافته، وطريقة تحضيره على النحو الآتي: أولًا يجب التأكد من أن السمك البوري المستخدم فى عمل الفسيخ طازج جدًا، بأن يكون لون الخياشيم ورديًا وقوام السمكه متماسك، ثم يتم غسل السمك جيدًا تحت الماء مدة ست دقائق، خصوصًا من داخل الخياشيم، مع الحرص على مرور الماء في الداخل، ثم يترك السمك في المصفاة لحوالي ثماني ساعات على نحو يكون الرأس فيه إلى الأسفل والذيل في الأعلى؛ وذلك حتى نتخلص من جميع السوائل والدماء داخل السمك.

 بعد ذلك نضع السمك على صينية عليها ورق مدة ثماني ساعات ثانية، وفي هذه الخطوة يمكنك الاستعانة بالمناديل الورقية؛ لحشو الخياشيم حتى تمتص كل الدماء التي بداخل السمك، مع مراعاة تقليب السمك على كل الجوانب حتى تتعرض جميع أجزاء السمكه إلى الهواء، ثم تمسك السمكة ويوضع في كل خيشوم منديل ورق ويمسك الرأس بمنديل ثالث، مع جعل رأس السمكة في اأسفل والضغط على الرأس على نحو يضمن نزول السوائل منها، وبعد ذلك يتم إزالة المناديل من الخياشيم وتركه يجف تمامًا على الصينيه مع مراعاة تغيير الورق الموضوع تحت السمك.

و يوضع السمك مرة ثانية بطريقة أفقية حتى يتم التأكد من أنّه تم التخلص تمامًا من الدم والسوائل؛ وذلك بوضعه في برطمان أو ما شابه ذلك، ويوضع داخل قاع البرطمان مناديل ورقية.

ويملح السمك بملح خشن ممزوج بشطة بنسبة 3 ملاعق كبيرة ملح خشن وربع ملعقة شطة لكل سمكة، وتحشى الخياشيم جيدًا بالملح الممزوج بشطة، ويملح باقي السمك بالملح بسخاء ثم نرش بقية الكمية التي تبقت فوق وتحت وبجانب السمكة، ثم توضع كل سمكة في كيس بمفردها وهي مملحة جيدًا بعد لفها برول النايلون الممطوط؛ لأنه يضمن عدم وجود هواء نهائيًا، ويغلق الكيس جيدًا ولا نترك أي هواء في داخل الكيس، ونكرر وضع السمكة الواحدة داخل حوالي ثمانية أكياس حتى نضمن عدم وصول أي هواء للسمكة، ونجمع السمك بأكمله الملفوف في أكياس على حدا ونجمعه في كيس ونربطه ونضعه في أربعة أو خمسة أكياس، ونضعه فى مكان جاف فوق دولاب المطبخ أو في الغاز، مع الحرص على أن نقلب الأكياس على جميع الجهات كل فترة حوالي خمس مرات يوميًا؛ للتأكد من توزيع الملح على جميع أجزاء الفسيخ، وبعد حوالي من ثمانية إلى 10 أيام نحصل على فسيخ بيتي نظيف ومضمون و يقشر جيدًا ثم يشطف من القشر ويفتح من البطن ونتخلص من الرأس و من الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون وزيت ويقطع فوقه البصل ولا ننسى البصل الأخضر.

وتقول: هناك طبق مميز في شم النسيم وينتمي إلى الأكلات البحرية وتقصد، البساريا المملحة، عبارة عن سمكة صغيرة الحجم وعند تمليحها تصبح كالأنشوجة من حيث الطعم؛ ولكنها اقتصادية جدًا لأنها زهيدة الثمن، والبساريا مفيدة جدًا حين تؤكل مقلية فهي مصدر كبير للكالسيوم ويحبها الأطفال.

وطريقة تحضيرها: تشطف البساريا بحرص وتوضع في مصفاة لليوم الثاني، ثم يتم احضار علبة بلاستيك محكمة الغلق، ويوضع داخلها كيس نايلون، وترص البساريا قدر الإمكان ويوضع فوقها طبقة سخية من الملح والشطة ثم طبقة من البساريا حتى نفاذ الكمية، ويوضع ليمون شرائح وفلفل حلقات وزيت فوق الوجه وطبقه من النايلون ويربط الكيس على البساريا ويحكم غلق العلبة البلاستيك، وتترك مدة أربعة أو خمسة أيام، وتنظف بالتخلص من الرأس ويوضع عليها زيت ويقطع فوقها فلفل أخضر.

وأخيرًا "سلطه التونة بالذرة الحلوة" ومكوناتها: تونة وبصل أخضر وزيتون وذرة مسلوقة أو معلبة وفلفل مقطع وتخلط المكونات بخفه وتوضع في طبق التقديم وتزين بالبصل والفلفل والطماطم.

أما بالنسبة إلى أطباق الحلو والمعجنات فهناك أولًا "البريوش" ومقاديره على النحو الآتي:ثلاثة أكواب ونصف دقيق، نصف كوب سمن أو زبدة ذائبة، ثلاث بيضات، فانيليا، عصرة ليمون، نصف كوب سكر، ملعقة كبيرة خميرة فورية أو قطعه بحجم عين الجمل، ملعقة صغيرة عسل نحل، كوب ونصف حليب، ملعقة صغيرة باكينج بودر، أما الحشو، بحسب الرغبة، كوب سكر بني "اختياري"، ملعقة كبيرة قرفة مطحونة، زبدة شوكولاتة خام أو شوكولاتة نوتيلا، زبدة، قرفة، زبيب.

الطريقة:

نذيب الخميرة مع ملعقة عسل نحل في كوب حليب فاتر، ونتركها حتى يتضاعف حجمها.

نخفق البيض مع الفانيليا وعصرة الليمون ويوضع جانبًا.

في وعاء الخفق الخاص بالعجانة، ضعي الخميرة المذابة مع ملعقة عسل نحل والحليب الدافئ، ثم أضيفي الدقيق مع الباكينج بودر والسكر واخلطي جيدًا.

ضعي البيض المخفوق واخلطي ثم أضيفي الزبدة الذائبة في النهاية، واعجني بواسطة العجانة مدة خمس دقائق أو اعجني بيدك جيدًا حتى تحصلي على عجينة ناعمة.

تترك العجينة لتختمر ويتضاعف حجمها ثم تفرد وتحشى بالحشوة المفضلة، وتخمر مرة ثانية بعد التشكيل، يمكنك صنع ضفيرة وإضافه بيض ملون فى منتصفها وشكليها كعكة مستديرة متوسطه الحجم، افردي العجينة إلى مستطيل بسمك نصف سنتيمتر، ثم ادهني العجينة بالزبدة، ووزعي خليط السكر البني بالقرفة وأضيفى زبيب بحسب الرغبة ولفي العجينة مثل الاسطوانة، ثم قطعي العجينة إلى حلقات وصفيها متقاربة في صينية "تيفال"، واتركيها تختمر ثم اخبزيها في فرن ساخن 180 درجة.

ومن الأطباق الحلوة أيضًا في شم النسيم، شوكولاتة بيض شم النسيم بالمارشميلو وجوز الهند، ومكوناتها: 200 غرام زبدة، ربع كوب كاكاو، كوب سكر بني أو يمكنكم استبداله بسكر أبيض، علبة حليب نستله المكثف المحلى، نصف ملعقة صغيرة فانيلا، ثلاثة أكواب بسكويت الزبدة مكسر قطع، 40 من المارشميلو الملوّن، كوب جوز الهند للتغليف.

أما عن الطريقة فعلى النحو الآتي: توضع الزبدة مع الكاكاو والسكّر البني وحليب نستله المكثف المحلى في قدر كبيرة، ويُطهى الخليط على نار متوسّطة إلى خفيفة الحرارة مع التحريك المستمر، وعندما يذوب كل من الزبدة والسكر الأسمر ويصبح المزيج طريًا، تُرفع القدر عن النار، ثم تُضاف الفانيلا مع البسكويت المفتت ويُترك الخليط حتى يبرد كفاية لاستعماله لاحقًا، وتؤخذ كمّية من المزيج تكفي لتغليف كلّ قطعة من حلوى المارشميلو بيدين مبلّلتين ثمّ تشكل على نحو بيضاوي، و يتمّ تغميسها في جوز الهند وتوضع على صينية مغلّفة بورق الزبدة وتوضع الصينية في الثلاجة حتى تجمد وتتماسك.